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September 30 老好中国及其他小爱感冒了，咳得要命。星期五晚上打算吃火锅，顺手买了一瓶同仁堂的川贝枇杷膏。本来想买念慈庵的，没看见，唉。 吃完麻辣清汤火锅又吃蜜膏似的咳嗽药，抹点虎标驱风油在鼻子上通风，仗着病人身份点菜周末发吃宫保鸡丁。小爱心满意足地长叹说：我真是把老好中国的好东西都享用到了。 吃完火锅第二天照例要收拾剩菜：肥牛虾仁生蚝蘑菇加个雪菜冬笋罐头做打卤面，醋和辣椒油随便用，只不让他知道还有蒜泥醋这回事，不然一天都是臭臭的。今天晚上说好了宫保鸡丁，又心痒痒的想吃粉蒸牛肉。没有青菜也不行吧？昨天终于买到火腿蹄膀，跟肘子一起烧，甜香软烂。我都等不及明天晚饭了。那只鸭子又怎么办呢？ 屋子已经住成了标准学生猪窝，走路在满地paper间跳来跳去。衣服要洗了，外套和两只毛熊要拿去洗衣店。 想起还答应了某欢六千字，是我一点都不懂的画廊，唉。挣半双靴子多么不容易。 写完忽然警醒：这就是周末计划了吧？ September 29 机器语言马克思说，共产主义将把人类从劳动中解放出来。他老人家去世了一百多年，共产主义还没边儿，很多旧日的劳动岗位已经看不见人类踪影了。机器的发明创造是好事情，过去的重活累活现在都是机器在做：可是人类群居和交流的天性并不怎么买劳动解放的账。现在的机器都很聪明了，心灵手巧，能说会道还能车牛仔裤，当然也是因为人的缘故。人让它聪明它才聪明的。虽然机器的聪明说到底还是人的聪明，可是跟机器说话并不等于跟人说话。不幸要跟机器交淡，人心里总是毛毛的烦烦的。机器语言，永远不能铮地弹出一朵人性的小火花。
人人都跟自动电话周旋过。可以武断地说，十个人里有二十个人的经验是不愉快的。根据墨菲定律，永远是十万火急不得不打的电话偏是机器接听，对方永远是候门深似海的大机构。自动电话系统里，千万个部门都藏身在同一把糖而不妖代表着公司形象和风度的女声后面。求人办事的人端着电话，全神贯注一重重地突破，跳转，等待，象在ＲＰＧ游戏里跟看不见的大ＢＯＳＳ厮杀，誓要揪出幕后真人——不不不，真等到有活人拿起电话，我们在话筒上响亮地印一个吻还来不及，哪顾得上揪采撕打？
答录机是一种阴险的机器，偷了朋友熟人的声音反复播放。第一遍听还有人气， 渐渐便觉得答录机里的人声，全是弯曲的倒影，白骨精的人皮面具。找不到人本是小事一件，听多几遍留言信箱，真想把该无良亲友好好教育一番：电话买来是为接的，不是为设成留言信箱给别人听的。
我从心底里厌恶自动电话系统  Publish entry的原因是，这个巨大的机器网络把人类交流中的微妙，例如语气、措辞、停顿等等小风情，一概傲慢地忽视掉了。我的声音这边厢极尽曲折，电话线另一头却是无底黑洞，冰冷钢墙——就算是温柔女声，也是塑料做的。完全没有“投我以木桃，报之以琼瑶“的美好人情。机器可以办事，不可以交谈。
如果说自动电话系统因为它的机械交流方式打乱了人类的规则，那么一些能发出简短对话的机器考验的是人类的美德。因为扔对了垃圾而爆出一声欢快“谢谢“的分类垃圾桶，以它无瑕的礼貌傲视面前来去匆匆的人们。无论面前车水马龙还是门可罗雀，垃圾桶的“谢谢“，语气之亲切，语调之响亮，都不会有丝毫改变。让我一干容易势利容易气馁会得意忘形心灰意冷的人类又妒又恨。愤懑之余，觉得应该把垃圾桶设计成扔错分类便破口大骂型，让我们有机会踹上它几脚。
机器语言还经常是画蛇添足的解释和提醒。电梯的上下有指示灯，可是很多电梯进门以后还要再度热心提醒“going up“或”going down“。不幸的是，如同电梯指示灯高高在上不是一眼能望穿，提醒电梯上下的机械口齿常常十分不清。文字语言高手中国人民迅速把”going down“解构为”够淫荡“，化身为手机段子，不能不说是人类语言对机器语言一次扬眉吐气的胜利。只是每次我听到电梯“going down“开始发笑，同梯的洋人都不明白我在笑什么。
机器语言顽强地在人山人海中存在着。或者说，它们的存在不是问题，我们机器语言的反感，也不是它们的问题。因为设计发明推广机器语言的大公司的威权势力，再挑剔的人也只能选择接受，生命本来是一场妥胁。没有感情的机器，又比身边光怪陆离的同事坏到哪里去呢？可是有一天我的耐性到了极限：在实验室用酷似洗衣机的SORVALL牌高速离心机，一万五千倍重力旋转半小时后缓缓停下。在停下的那一刻，机器“允许开门“的指示灯亮起的同时，竟然如一个小音乐盒般欢快地唱起了歌，歌声长达一分钟。我先是目瞪口呆继而在内心深处尖叫：它处犹自可，科学，科学你可不能这样啊！
September 23 Retreat今天全体实验室去老板的度假屋retreat。 出门一玩，在奔三张年纪的激动不减小学春游。约定九点钟在实验大楼会齐，六点钟便被摇滚乐闹钟唤起，梳洗打扮，整理行装。算上睡袋和空气床垫，竟然有四个不大不小的包，只不过一夜而已。如果不是小爱头天自告奋勇下送行，真不知该怎么背。 外面是不宜出行的阴冷雨天，兴奋的心情却丝毫不减。只是星期天轮到我讲的正事却没什么心思准备，头天晚上一直磨磨蹭蹭地上网，忙忙碌碌地洗衣做饭，背人处嘟哝了几遍以前练过的报告开头算数。把希望不切实际地寄托在两个半小时车程上。百忙中还重新涂了银色的趾甲油，理由是原先残破的红趾甲油太残花败柳，见不得人。小爱不明白人怎么可以这么vein。 想起小学时候，给烈士扫墓也是兴高采烈没心肝一路叽喳，因为总不是在学校里坐在木头小桌后面听永远不到头的课。旅游是一种逃离，哪怕只有半天。因为春游，不能回家吃西红柿面条，家里总给带上香肠面包或不容易被小孩子化整为零的熟食。如果带的是恰巧头一天做下的包子馒头，就会很失望，觉得逃离很不彻底，非要在春游路上买小贩不干不净的零食作补偿。交换别人的饭盒来吃，就变成了对别人生活的好奇窥视。虽然长大以后明白，别人的生活与自己的并无不同。可是临时从自己的环境里跑开，在别人家的沙发上坐坐，自有一种愉快的新奇感。就算没得坐，看别人坐也是好的。因此电视上swap wife一类的节目甚受欢迎。 春游，retreat，很快还是要回到自己的日子中来的。离开一久便开始恐慌，想念气味熟悉的床单，冰箱里满满的，自己爱怜地亲手挑选回来的食物，哒哒作响的电脑键盘。这种小小的旅游，原来是生活拿我们放了小小的一次风筝。腰上拴着一根线，飞不了多高就要自动回去。这可能是一个阴谋：到底是我们想逃离日常生活，还是日常生活想逃离我们？ September 18 男人的crank虽然有我最心仪的长方脸型的Jason Statham，我还是不得不说，一点都不喜欢。 很明显，脚本作者和导演Mark Neveldine和Brian Taylor尽职尽责，工作勤奋。想观众之所想，急观众之所急。兢兢业业地把一部动作片应该有的元素攒了攒，都烩进了电影。导演还并非是简单地做一个没油没盐的爱尔兰乱炖，可以看出，对每一个元素，他们都下了工夫精心编排，想让它成为一锅美味的印度咖喱masala。我不得不承认他们的工作态度十分良好，只是为什么下毒，复仇，阴谋，格斗，追车，裸女，sex，love，在他们手上都变得这么闷呢？ 男一号的仇人跟男一号的老板达成秘密协议，要干掉男一号。于是他们秘密潜入男一号的后现代高尚宽敞复式公寓（我发现所有杀手的住宅装修品味都奇佳，尤其是黑色主调和大量采光玻璃）在血管里下了毒。象所有阴狠却迟钝的反角一样，坏人没用现成的棒球棍打爆他的头，或者东方式地把他捆起来千刀万剐；而是按纳着复仇的狂喜给他在血液中注射了十分异国风情的“北京鸡尾酒“肾上腺素阻断剂。不仅如此，反派们决定要让男一号死个明白，在黑帮的百忙日程表中腾出半小时，特地录制了一张名为”F*** U”的ＤＶＤ供男一号药力发作醒来时欣赏。为保证男一号活得足够长久可以找他们复仇，他们细心地挑选并使用了所有能最大限度激发肾上腺素的语气和形容词。以骂人为武器要看对象：诸葛亮骂死王朗，因为王朗的脆弱老心禁不住澎湃的激素；本片的黑帮之骂却让年轻力壮的男一号焕发出垂死前的巨大生机，得以从容给自己寻找药方，代替品，医生，横扫大闹洛杉矶，联系道上的朋友助枪，了断一个接一个的仇家，对女朋友承诺爱她一万年，一定会回到她身边。当然，根据好莱坞动作片定律，如果在电影开头男一号正跟家眷吵架分手离婚分居，女方最后必然面对伤痕累累满身油灰的男一号重拾爱火； 凡十分真诚地许诺给女友一个未来的男主角，最后无一例外地都死掉了。作为好莱坞的构成一分子，Crank自然重演并巩固了这一规律。 男一号虽然早年苦命飘零江湖以致操业不雅，无可辨驳是电影里经典的“好人“，因此一定要面貌英俊，头脑灵活，身手敏捷，那话儿巨大。为强调最后一点，不仅让男一号穿着医院偷来的病号服真空上阵露前露后，还让男一号与他心爱的金发女友在唐人街当街表演，引来万人空巷，一旅游车的年轻日本女孩向他发出空前赞叹的尖叫，只恨情节顾此失彼，不能安排附近吹响此起彼伏的球迷喇叭。为表示对观众的尊重，他们甚至极配合地变换了体位和发出了呻吟以调动气氛。导演的故事安排是该男需要随时保持体内肾上腺素水平高涨不坠才能活命，其实根本是个人人都能一眼看穿的观众眼球泡泡糖。也许自Crank以降，男英雄要打得还要做得，真不容易。 这是一部彻头彻尾的男性视角，男性中心的电影。女人不是供淫乐的玩具，就是供 寄托的圣母。或者玩具兼圣母。黑帮大佬们腥风里来，血雨里去，勾心斗角，一不小心便丢了手脚或性命，原来追求的生活不过是在荷枪实弹却十容易突破的保镖丛里不受打扰地游个泳，旁边的装饰大白气泡里展览着各种姿势的美貌裸女。我深信：刀头舐血的钱，应该有更好的花法，比如开个脱衣舞夜总会，又娱乐又生财。男一号为之柔情发动不可收拾的女友，是典型的金发善良小白痴美女。除了脑子，胸和腰都不含糊。当然可以争辨说男一号喜欢的就是纯真，可为什么我只看到男一号对着女一号时，对她的观察力和理解力表现出极度无奈的脸。 动作片没有血腥是不行的。可惜Crank里的血腥则腥矣，却净是蛇足。导演围绕着一只极为逼真的斩下来的手大做文章，从各个角度详尽地拍摄；有此时间，大可安排男一号干净利落地放倒一打人。把打斗安排在车衣厂，和一群目光呆滞处变不惊的疑似非法移民工人当中，只为让男一号有个机会把敌人的手拖入飞速跳动的缝韧机底下。在衣服架子当中追逐，四周磕磕碰碰全是多余的道具，甚至还没有中餐馆的桌椅板凳梅花桩出彩。 我的男性朋友们看过的都很喜欢这部电影，尤其是小爱，禁止我在电影院的黑暗中叹气打呵欠，破坏情绪。可能同样的一餐饭，他们只要是吃了结结实实的牛排就很高兴，而我还要挑剔一下是否烤得过熟。小爱认为，这纯属矫情。坚持自我是一种美德，因此我就矫情地说了这么一大篇。 September 17 两个女人的腐败很久没吃生鱼了，Andrea说。 既然这么着，我们就吃生鱼吧。一早八点半起床，十点钟出门向市场步行。肉店伙计如常地对女顾客极热情。如果多刷上两层睫毛膏，可不可以得到半价优待呢？我偷偷问Andrea。一番斟酌我要了蝴蝶猪排和小牛肉，Andrea要了烟肉和小块牛排。 鱼市诱人得要命，海苔沙拉，大虾蒜油沙拉，烟肉带子串烧，吞拿鱼马林鱼串烧。价钱太贵，只好咽口水。除了三文鱼，还想吃点别的剌身。先来招呼的是个加勒比海血统的浅黑小伙，了解鱼却不了解生鱼。被我们问得不知对对，只好回头找日本大娘。日本大娘以非常日本的专业态度和不甚灵的英语一一介绍哪些鱼可以生吃哪些不可。问我是不是日本人，我摇摇头，觉得甚是对不起她。如果通日语，肯定能挖到不少剌身秘笈。大娘给我们切了一小块大比目鱼，说这个好吃，先尝一点儿。我们谢过，又要一磅三文鱼。大娘问几个人吃？Andrea说，就我们俩。大娘很不以为然地说：太多了，吃不了！我莫名其妙地冒出来一句: It's OK, we are strong girls. 交了钱，两个大胃猫落荒而逃。事后Andrea说，大娘真热心，真专业，不过未免不算好卖家吧——竟然要我们少买一点。 Sears的毛巾枕头大减价，机不可失。Andrea有洁癖，白雪雪一大叠；我被小爱传染得爱颜色，拿了粉红粉绿粉蓝。又驱车去宜家，Andrea终于买到了床垫。她的Queen size bed，到如今才功德圆满。宜家的小脆饼四块钱四盒，便宜又好吃。橙味就是橙味，杏仁就是杏仁。不象很多美国货说不清道不明。 路过Soeby's，丹说听他妈最近念叨这里的鸭子很便宜，问我要不要进去看看。两公斤的肥鸭折叠成一个橄榄球状，盛惠七块九毛九。还有什么说的，赶快拿下。一只不够，两只凑合。下星期扁尖鸭汤，啤酒鸭，红糟鸭，要轮番上阵了。 大比目鱼剌身果然好吃，清而鲜，只是有些筋络纠缠。经典的三文鱼真是肥美，不负众望。Andrea与我一递一声地赞美，丹很困惑，觉得至于吗，生鱼而已。从来只吃熟食的小爱从头到尾没有出现，尊我吩咐背上大包买米去了。竟然背了两包五公斤装回来，振振有辞地说：反正今天没有别的东西，一包也是背，两包也是背。既然如此，你就不会买十公斤一包的吗？起码价钱便宜点。 September 14 need and want看了一下不高的银行账户数字，想了一下我需要什么以及需要的理由： 平跟长筒靴子（旧靴子两年来被冬天路上的盐都泡白了） 牛仔裤（两条旧的都破了洞没法再穿，包括我最最心爱的５０１） 隐形眼镜（还有三副就用完了） 新跑鞋（旧的根本不是跑鞋！） 紧身运动上衣（只有一件不够换洗，Ｔ恤又太垮） 手机（现在的屏幕死掉了） 有多伦多大学招牌的hoodie（我在这间学校混了两年还不够有认同感，而且秋天到了，快三十了，再不穿就不好意思穿了） 小爱说，u don't need them. u just want them. 好吧，我承认我不需要，我只是想要。我真正需要的是： 米，醋，酱油，牛奶，洗衣粉，咖啡滤纸。 从这两份单子里，大家会得出什么结论呢？ 让我与时俱进地说一句： ——人类失去愿景，世界将会怎样。 September 13 好事儿坏事儿在转换实验室的空隙里，命运也没让我闲着。 我先是发育出了一个邪恶的磁场，专杀属于自己的电器。手机的液晶屏不亮了，那些记不得的号码，只能蒙着打。曾经打给小爱，结果打到了TD Bank卖保险的。忠心耿耿服侍过实验室三口人最后落于我手的powerbook也死掉了，开机以后硬盘嗡嗡地转，屏幕就是亮不起来，无法进入欢乐的白色苹果启动界面。不得不去大学书店的苹果维修部，跟一大堆新生排一刻钟的队才进去。修电脑的帅哥瞄了一下，按了几个键，就表示要留院观察。眼前是起码一星期没有电脑的绝望岁月，我也生出一丝隐然的窃喜：这是否意味着我能公费获得一台新Mac呢？毕竟新旧实验室还都没有在我身上花过电脑钱或老鼠钱，我是最省钱的学生之一，买个kit都货比三家。 两个星期以前扭了手腕子，拎不起一升的烧瓶；一个星期以前扭了脚腕子，不能去gym，只能长胖。坐在家里，我听见无数小小脂肪细胞鬼崇地爬上我的双臂和肚皮的声音。等好了，要去报瑜珈班。 等了许久的Monty Python全集终于在交钱二十天后抵达。看邮戳，原来是从德国飞来。一路的报关单先是德语，后是英语，旅途漫漫。如果包裹的另一头是个严格高效的德国人，断不该这样让我望穿秋水。是移民也未可知。 小爱同学送了我Wallace and Gromit全套，附带Constantine。看得见摸不着的长方脸型的帅哥让我高兴，让他放心。 终于看了传说中的Snatch，笑倒，并发现新的长方脸型帅哥一枚。可是为了这个帅哥追去看的Crank却十分之烂，小爱还不准我在电影院现场大放厥辞，真不体贴。 在GAP试了条袋袋裤，小爱同学大加赞赏，认为非常unban smart。可惜要７５加刀。从此以后盯上它了，一有减价，马上出手。抓住青春的尾巴荡秋千，不亦快哉。 两年前离开香港的疯狂购物中买的一件ＣＫ粉红Ｔ恤，因为短小薄露，只在借酒盖脸的场合下穿过一两次。最近的“层层叠“的灵感使这件衣服终于光明正大得见天日，成为每日工作服之一。老树生芽 ，枯木开花。省了一小笔买新衣裳的银子。 September 09 乱点随园:海参 鱼翅海参三法 袁枚： 海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉场滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香草、木耳，以其色黑相似也。大抵明日访客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香章丁火鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿蘑菇煨海参，亦佳。 火焰乱点：据说海参性温补，如人参，因此叫海参。也有人想入非非，说海参象那话儿，故名“海男子“。说这话的古人，一定没见过西洋名种“象拔蚌“。海参在医书里有对男性极重要的疗效，但愿不是因为以形补形，以讹传讹。未发之海参坚硬瘦小，发开之海参软如鼻涕脓如酱，恐均非男性向往之境界。 海参虽无味，却沙多气腥，天性浓重，此言非虚。发海参要相当的时间。记得见家里人操作，从干硬如石头的小黑剌参开始，煮软放凉，再次煮软放凉，刮去残留内脏；视泡软程度，再煮一次。据说过程中用的锅与刀剪手指，均不得沾一点油污，否则海参败坏不堪食。依我的扭纹柴性子，就要试试滴一滴油看它会怎么样。究竟忍住了手。 市场里有发好的海参卖，粗如人臂，作浅黄绿色。价钱颇廉，味道不好。便是作羹作汤也可惜了紫菜香菇。书上称为“海瓜皮“，甚是神肖。山东沿海一带叫做“海茄子“的，颜色亦发乌，不如“海瓜皮“般大，回味发涩，也不好。维基百科全书上介绍海参的中文页，一精壮渔民抱着婴儿般长大的海参，看着就不好吃。上等海参不须大，乌黑有剌，曰“辽参“，“剌参“，“梅花参“。发好红烧，吸足肉汁，酥糯弹牙。除了卤汁的浓厚，微淡的腥气，海参吃的是独特的胶质触感。上海名菜“虾子大乌参“，在上品海参中择其大者用虾子红烧，当妙绝。用豆腐皮和蘑菇煨海参的蒋侍郎家厨，之前也必是先让海参吸足了肉汁。单凭腐皮与蘑菇，镇不住海货的腥气。凉拌海参为梁实秋发扬光大，他是用三合油蒜泥芝麻酱，典型北京人家的暑日吃法。芥末鸡汁，袁枚毕竟是南方人。 鱼翅二法 袁枚： 鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面，令食者木能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道土家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。 火焰乱点：鱼翅煮两日可烂，袁枚还是轻敌了。标准的粤菜发鱼翅，须滚水浸，去沙泥，煲两三小时，拣去翅骨，葱姜煲过四五小时，又上笼蒸八小时，才供烹调。烹时又要多少只鸡，多少火腿，多少老鸽煨汤勾芡来配它。工夫做到这个份上，即使是一碟橡筋，怕也吃得而且味道不错。 鱼翅发得不好，支支楞楞，近于笑柄，不如一碟五味调和的炒白菜丝。广东人尝笑北方的海菜席是“怒发冲冠的鱼翅，桀傲不驯的海参，年高德劭的鲍鱼，坚忍卓绝的广肚“。 广东人引以为傲的红烧大裙翅，鸡包翅，鸡丝生翅，至不济也是一碗“菜胆翅“，近于神圣，亵渎不得。粗心人将“裙翅“写为“群翅“，“包翅“写为“鲍翅“，足以让省港美食遗老拍案而起，怒斥礼崩乐坏。袁枚只吃鱼翅，鱼翅的身份不太讲究。彼时金山尚未开埠，吃的尽是不幸落网的本土鲨鱼。萝卜丝鱼翅汤，泰然自若地使巢由配尧舜，是袁枚一向主张的美食哲学。 鱼翅炒菜仍然常见，肉丝炒翅，芙蓉炒翅都有。但身份尴尬，主人心里觉得隆重地请客吃鱼翅，客人嘴里尝到的不过是一碟热炒。比金贵的鱼翅，比金坚的人情，热锅一炒，化为了了。 “碗仔本非翅“。碗仔翅是广东街头小吃，类似酸辣汤，可任意加胡椒粉。浓而透明的一碗羹里，除了眉目分明的蘑菇丝木耳丝，尚有些面目模糊的粉条状物杂于其间，便是使碗仔翅负此盛名之物。就价钱论，不可能是鱼翅，鱼骨都不可能是。然而夏日炎炎，吃一碗，开开“来碗鱼翅漱漱口“的有钱人的玩笑，也蛮有意思。 September 08 乱点随园：海鲜单－燕窝古八珍并无海鲜之说，今世俗尚之，吾不得不从众。作“海鲜单“。 火焰乱点：中国古文明从商洛至长安，均不靠海。当然没有海鲜。海边住的是东夷或南蛮之人，披发纹身，雕题交趾。他们吃什么，圣人当然不关心也不屑一顾。上古有锅子能烹能煮已经十分值得炫耀，因此古八珍都是肉酱盖浇饭，烤乳猪，烧鹿肉，炙狗肝：熬油费火，手续奇繁，非需要大量奴隶不可。袁枚所处的时代是满洲人的天下，纯在肉身上找的烧燎白煮，实在不够“珍“。 元朝入主中原，食谱突然扩大了很多，有如乞儿乍富，得意忘形。元朝传下来的菜单，光怪陆离的居多。元“八珍“有烤天鹅，骆驼奶，紫玉浆，玄玉浆。后两种有人考证说是羊奶和马奶，比较让人松一口气；否则几乎以为五代食散的风气又回来了。清朝的八珍和现代很接近了，包括了鱼翅，海参，燕窝，熊掌。无论是皇帝，军阀，还是富商，领导，都很爱尝尝。袁枚作“海鲜单“的时候，把我们最心驰神往和喜闻乐见的海鲜都包括了进去。随园主人虽然早早从宦场退休，生活仍然颇为丰裕。细吹细打吃饱了海鲜，还要作出“从众“的姿态，若非怜才，实在可杀。 燕窝 袁枚：燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿场、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清人清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。 火焰乱点：燕窝从海上采来运来，勉强可以算“海鲜 “。袁枚口气大得很，一碗二两才够体面。要用“天泉滚水泡之“发开，可见二两是干货，泡开了该有半斤。随园建在甲天下的杭州，广有地产，又添卖书所得，女弟子束修，比贾府少爷还阔。林妹妹身子弱，宝姐姐建议吃燕窝粥，还深夜遣人送了一大包燕窝来。宝玉听说，撺掇老太太给她每天送一两燕窝，林妹妹已经顾虑家下人等闲话。小姐不易为，表小姐堂小姐更不易为。 至清至文的燕窝，在袁枚的时代是“咸着吃“的，用鸡汤火腿蘑菇来煮，还可以搀鸡丝肉丝。袁枚不赞同鸡丝肉丝，认为是“粗物“；若是“细物“、“清物“，用一点尚可。蔡澜以为燕窝遇盐即化，上大陆吃到鸡汤煮的燕窝，笑当地人伧俗暴发，其实还是读书不够之故。如今的燕窝行讲究“血燕“，道是老燕呕血色作暗赤的燕窝方为极品，仔细想想没得恶心。袁枚的时代没有此种说法，如果让他听说，肯定要说一番“君子不为“。炖燕窝以玉色为度，透明中隐隐泛青。怪不得“儿女英雄传“的张太太眼里看出来，是一碗“小鸡蛋儿熬干粉“。 现代燕窝可能为了讨好女性，一概化身为甜品：椰汁官燕，杏汁官燕，冰糖官燕。甚至燕窝蛋挞——上面的燕窝真的如白发数茎。林妹妹的燕窝粥是加了洁粉梅片雪花洋糖，自然是甜的，明显也不是血燕。凤姐病后调理，燕窝继加两碟精致小菜过口，当是米粥般无味。燕窝极费工，梁实秋的祖母早起一碗燕窝羹，前一夜佣人便要戴起老花眼镜慢慢摘上面的毛。过去富家心肠狠硬的婆婆，要儿媳妇数九寒天用冷水发燕窝，拣细毛。少奶奶虽然满头珠翠遍体绮罗，仍是苦不堪言。袁枚倒不计较，用“天泉滚水“，可以省力许多。所谓“破落户儿“，即家业越用越少，规矩越积越多之门。一路破落下去，便沦为泼皮。 燕窝打作团敲作面，虽属穿凿，于今也是有的，陈意斋的“燕窝糕“是也。虽然是上价点心，价钱也还公道。只是一块糕里有多少燕窝面儿便是商业秘密矣。 September 02 小食谭记：苋菜唐人街所有的熟悉的青菜都吃烦了，吃无可吃，冒险似的买了一捆红苋菜。 以前在广州香港，苋菜是一小把一小把的，捆得很整齐，比菠菜还玲珑纤小些。菜贩有时叫它“米苋“，也少见红色。苋菜的标准广东做法是炒过后放大量上汤，整粒炸成棕黄的大蒜瓣，以及切块的皮蛋咸蛋，叫“金银蛋上汤苋菜“。因为吃惯了待遇规格很高的饭馆苋菜，所以不太耐烦在家里弄。弄半天不过是个青菜而已。江南有名的马齿苋，就更没见过了。据说普遍是凉拌，多放香油。也有包包子的，香油还是不能少。可能苋一类的菜实在太清淡，淡得“清气满乾坤“，不落点油水肠胃要抗议。 唐人街的苋菜却十分长大，连杆足有二尺，九毛九一磅，两块钱买一大捆。如果不是卵圆形紫红心的大叶子，几乎以为是养得太肥壮的枸杞。跟我印象里小小的娇嫩的苋菜完全不是一回事。买回家，发现夹杂了不少沙子，非得痛加涤荡不可。那粗壮的杆能吃还是不能吃，着实让我犹豫了半天。最后决定以露笋的方式对待：能折断的就留下，特别坚韧的委诸垃圾桶。名副其实是红苋菜，洗菜水都是淡红的。切碎几瓣大蒜炝锅，快炒，例牌地放蚝油与糖。很快炒出不少汁水来，盛到盘子里一看才发现是深粉红色，连蒜都染红了。张爱玲说在上海时有个阶段去舅舅家吃午饭，有时带一碗苋菜，里面肥白的大蒜瓣被苋菜染成粉红色，天光下朱翠离披，象小小的盆栽。后悔把蒜切得如此之碎，下次宁可多剥些，整瓣地炒。又突然悟到汪曾祺念念不忘家乡的“苋菜咕“，是拇指粗细的苋菜梗切段扔到咸菜臭卤坛子里浸着，浸到中间的芯子可以“咕“一声嘬出来，送稀饭。没想到一捆苋菜，关联了两个我最喜欢的作家，这餐饭真是赚到了。 小爱如今很能欣赏蔬菜，特别是中国式的炒青菜。苋菜的粉红汁水非但未能吓退小爱，反而大大激起了好奇心。听说这是粉红菠菜，迫不及待地尝了一口，大为赞赏。红苋菜汁拌饭和着卤牛肉吃了一碗，竟然还可怜巴巴地要吃最后两根。看在他潜心向学的份上，心一软，全归了他，我只好继续攻打卤牛肉。 |
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